Massas de ovo são macarrão fino originário do sul da China. São geralmente consumidos como alimento básico na China, e também provaram ser populares como alimentos regulares e snacks em muitos países do sudeste asiático e em outras partes do mundo. Estes noodles chineses podem ser comprados em embalagens prontas em supermercados e lojas de alimentos, mas chefs experientes preferem frequentemente fazer o seu próprio macarrão a partir do zero. A massa chinesa pode ser feita a partir de farinha de trigo ou de farinha de arroz. Outros ingredientes que massa de ovo incluem ovos, tapioca ou amido de milho, sal, carbonato de potássio, e água.
A massa que é feita com farinha de trigo é conhecida como saang mein. A farinha de trigo contém uma proteína chamada glúten, que dá à massa uma qualidade elástica que facilita a textura lisa do macarrão mian. A tapioca ou amido de milho e os ovos são igualmente úteis para fazer macarrão transparente, espesso e elástico.
Existem diferentes maneiras de fazer a massa de ovo. Há o método de fazer massa chen mian em que a massa é primeiro bem amassada à mão e depois esticada em comprimentos longos e finos usando ambas as mãos. A massa esticada é então rapidamente seccionada à mão em macarrão com a largura e espessura necessárias. Pode ser necessária uma perícia considerável para fazer isto bem e o processo de confecção da massa pode ser bastante fascinante de observar.
Num outro processo de confecção de massa, conhecido como dao xiao mian, a massa é amassada à mão e depois cortada nas tiras de massa com uma faca. O método shou gan mian envolve enrolar a massa numa fina forma plana com um rolo de massa e depois seccionar a massa achatada à mão ou com uma faca. A massa achatada também pode ser introduzida numa máquina de fazer massa para fazer o macarrão de forma rápida e fácil.
Há dezenas de receitas para cozinhar legumes, carne e massa de ovo. Geralmente, o noodles mian são servidos quentes, e podem ter sido fritos ou cozidos. Se for frito, é habitual ferver primeiro a massa, lavá-la em água fria a seguir e depois fritá-la em óleo vegetal. Vários vegetais picados, secções de ovos cozidos e pedaços de peixe e carne podem ser fritos juntamente com o macarrão. O macarrão cozido pode ser cozido simples, ou podem ser adicionados a várias sopas e guisados vegetarianos ou não vegetarianos.
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